Rogan Josh: Autèntica Recepta Caxmir per a Gourmets

Rogan Josh: Autèntica Recepta Caxmir per a Gourmets

De les valls ennuvolades del Caixmir, on el safrà floreix amb un color intens i les muntanyes es reflecteixen en llacs tranquils, arriba un plat que parla directament a l’ànima: el Rogan Josh. No és un simple curri, sinó una experiència, una simfonia de sabors que evoca la tradició i el misteri de l’Índia més profunda.

Imagineu-vos un estofat de xai suau, pràcticament desfent-se a la boca, impregnat d’una salsa rica i vellutada. El color roig profund, gairebé sanguini, no prové, com molts pensen, del bitxo, sinó d’una combinació magistral de pebre de Caixmir i un oli infusat amb Ratan Jot, una arrel que li confereix no només el color, sinó també un sabor terrosos subtilment afumat.

La recepta autèntica, transmessa de generació en generació, és un ballet delicat d’espècies. Comença amb la carn, normalment espatlla de xai tallada a daus d’uns 3 centímetres, que es daura lleugerament en ghee (mantega clarificada) per segellar els sucs i afegir profunditat al gust. Després, s’afegeix una base d’all, gingebre i ceba finament picats, ofegats lentament fins que es tornen translúcids i alliberen les seves essències aromàtiques.

És en aquest punt on la màgia real comença. Un cor generós de pols de bitxo de Caixmir, coriandre, comí, cardamom verd i negre, canyella i clau d’olor es barregen, alliberant una cascada de perfums exòtics que embriaguen els sentits. S’afegeix iogurt natural batut per crear una salsa rica i cremosa, que s’acidifica lleugerament amb l’addició de Kashmiri masala, una barreja d’espècies pròpia de la regió.

La cocció és clau. El Rogan Josh s’ha de coure a foc lent, gairebé a punt d’ebullició, durant almenys dues hores, idealment tres, permetent que els sabors s’integrin i que la carn s’estovi fins a la perfecció. Durant aquest temps, les espècies alliberen lentament els seus olis essencials, impregnant cada fibra de la carn amb la seva màgia.

El toc final és un raig d’aigua de roses i una espolvorada de coriandre fresc picat abans de servir. Tradicionalment, es menja amb arròs basmati esponjós o pa naan acabat de fer, perfecte per absorbir fins a l’última gota de la salsa opulenta.

El Rogan Josh no és només un plat, és un viatge sensorial, una immersió en la cultura i la tradició del Caixmir. És una recepta que demana paciència, cura i un amor profund pels sabors autèntics. I, per descomptat, un bon vi negre, robust i amb cos, per acompanyar aquesta delícia. Un Priorat o un Rioja seria un matrimoni perfecte. Gaudiu-ne!

Secció per a aprenents de català

• Ennuvolades: Cobertes de núvols. És un adjectiu que descriu un lloc on hi ha molts núvols.
• Simfonia: Una obra musical complexa, interpretada per una orquestra. Aquí s’utilitza metafòricament per referir-se a la combinació harmoniosa de sabors en el plat.
• Vellutada: Que té una textura suau i fina, com el vellut. S’utilitza per descriure la textura de la salsa.
• Ratan Jot: Un ingredient específic utilitzat en la cuina de Caixmir.
• Ghee: Mantega clarificada. És un ingredient molt utilitzat a la cuina índia.
• Ofegar: Cuinar lentament a foc baix. En aquest context, es refereix a cuinar les cebes i l’all en mantega o oli fins que estiguin suaus i translúcids.
• Esbaldir: Separar els grumolls. Batut es refereix a l’acció de batre el iogurt perquè quedi suau i sense grumolls.
• Ebulição: El punt on un líquid bull, és a dir, quan apareixen bombolles a la superfície del líquid a causa de l’escalfament.
• Estovar: Estovar significa fer més tou, és a dir, la cocció fa que la carn es torni molt més tendra.
• Esponjós: Que té una textura lleugera i airejada.