Xefs estrelles revelen els seus productes de proximitat preferits i on trobar-los.

Xefs estrelles revelen els seus productes de proximitat preferits i on trobar-los

A la cuina d’avantguarda, on l’experimentació i la tècnica ballen un vals frenètic, hi ha una cosa que segueix sent innegociable: la qualitat del producte. I si aquest producte, a més, és de proximitat, el plat es converteix en una oda a la terra, a la tradició i a l’esforç dels petits productors. Però on troben els xefs amb estrella Michelin aquests tresors gastronòmics? Hem parlat amb alguns dels grans noms de la cuina catalana per descobrir els seus ingredients fetitxe i els seus proveïdors de confiança.

Carme Ruscalleda, mestra de la cuina de temporada i tres estrelles Michelin, no dubta a apostar pels tomàquets de pagès de Can Batlle, a Sant Pol de Mar. “Són tomàquets amb un gust intens, de veritat”, explica amb passió. “Ideals per a amanides, salses o simplement per menjar amb un raig d’oli d’oliva verge extra.” I per a l’oli, Ruscalleda confia en l’oli d’oliva arbequina de la Cooperativa Agrícola de l’Espluga Calba, al cor de les Garrigues. “Un oli amb cos, amb notes d’ametlla i herba acabada de tallar, perfecte per acompanyar qualsevol plat”.

Joan Roca, del Celler de Can Roca, tres estrelles Michelin i reconegut com un dels millors restaurants del món, és un apassionat dels productes de la Garrotxa. En concret, destaca les patates del Bufet d’Olot. “Són patates amb una textura cremosa i un gust dolç que les fan úniques”, assegura. “Les fem servir per a múltiples elaboracions, des de purés fins a xips cruixents.” I per al peix, Roca recorre a la llotja de Roses, on troba producte fresquíssim i de gran qualitat. “La gamba de Roses és, sens dubte, una de les joies de la nostra cuina”, afirma. “Un producte excepcional que tractem amb el màxim respecte per preservar tot el seu sabor”.

Nandu Jubany, xef del restaurant Can Jubany, amb una estrella Michelin, és un defensor acèrrim de la cuina de mercat. Jubany ens confessa que és un enamorat de les mongetes del ganxet de Granollers i explica: “La seva textura suau i el seu sabor delicat les converteixen en un ingredient imprescindible a la nostra cuina. Les utilitzem per fer amanides, guisats i fins i tot cremes.” Pel que fa a la carn, Jubany no dubta a recórrer a la carn de vedella ecològica de Cal Ros, a Centelles. “Una carn amb un sabor autèntic i una textura excepcional, fruit d’una alimentació natural i un maneig respectuós dels animals.”

Així que ja ho sabeu, si voleu gaudir de la cuina d’alt nivell, no cal anar gaire lluny. A Catalunya tenim un tresor de productes de proximitat que estan esperant ser descoberts. Només cal saber on buscar… i preguntar als xefs amb estrella Michelin.

Secció per a aprenents de català

• Xef: Cuiner, cuinera. És un terme d’origen francès utilitzat habitualment en el context de la cuina professional.
• De proximitat: Procedent d’un lloc proper, de la zona. És a dir, productes locals.
• Oda: Composició poètica d’entonació elevada. En aquest context, es refereix a un reconeixement a la qualitat del producte.
• Fetitxe: Objecte de veneració o admiració. En aquest context, es refereix a ingredients que els xefs aprecien especialment.
• Llotja: Edifici on es realitza la venda a l’engròs de peix fresc.
• Acèrrim: Que defensa una idea amb molta força i passió.
• Ganxet: Varietat de mongeta blanca, coneguda per la seva forma corba.
• Maneig: Cura, tracte. En aquest context, es refereix a la manera com es cuiden els animals.
• Tresor: Cosa molt valuosa i apreciada.

Gramàtica:

• Pronoms febles “en” i “hi”: En l’article, trobem exemples de pronoms febles com “en” i “hi”. “En” pot substituir un complement de nom introduït per la preposició “de” o un complement directe quan es refereix a una quantitat. Per exemple, “tenim un tresor de productes… que estan esperant ser descoberts” es podria reformular com “tenim un tresor de productes i n’hi ha que esperen ser descoberts”. El pronom “hi” substitueix un complement de lloc. Per exemple, “A Catalunya tenim un tresor de productes…” podria expressar-se “A Catalunya hi tenim un tresor de productes…”.